Episode 1 : De la survie à l'abondance alimentaire
se nourrir et survivre : l’enjeu de conservation des denrées
La peur de manquer de nourriture est sans doute l’une des peurs les plus présentes chez l’humain depuis des centaines d’années. De tout temps, assiéger une ville pour la couper de ses flux d’approvisionnement de nourriture est une tactique efficace pour qu’un peuple se rende à l’ennemi.
Les aliments, qu’ils soient issus des cultures, de l’élevage ou de la pêche ont la particularité d’être périssables dans des délais de quelques jours à quelques mois, les rendant ainsi toxiques à la consommation.
Ainsi, de nombreuses méthodes de conservation des aliments ont été inventées depuis l’Antiquité pour tuer les agents pathogènes responsables des intoxications alimentaires et ralentir le vieillissement des denrées.
L’ajout de sel, d’huile, de sucre, de miel comme conservateurs naturels en bain, les techniques de séchage ou fumage, ou de conservation au froid se sont améliorées au fil des siècles permettant de manger des aliments après plusieurs mois, voire années, contrant ainsi les périodes de disette ou de famine.
Avec l’exode rural vers les villes s’est accru le risque de pénurie alimentaire, rendant plus long le chemin des denrées à l’assiette. Il a fallu trouver de nouvelles techniques pour acheminer de grandes quantités d’aliments sur de longues distances en réduisant les pertes au maximum et allongeant la conservation.
Le XVIIIème : le siècle des découvertes alimentaires dans un contexte de révolution industrielle
En 1795, le confiseur Nicolas Appert ouvre la voie sans le savoir aux prémices de l’industrialisation de l’alimentation. Il met au point la technique de stérilisation par chauffage, plus communément appelée ‘’appertisation’’ qui tue les bactéries par création de vide d’air dans un contenant hermétique en verre. La première conserverie est construite en 1804.
C’est la période faste des Lumières et de la ‘’révolution industrielle’’ où Paris dépasse le million d’habitants en 1836. S’ensuivent de nombres inventions comme la boite de conserve en fer blanc par Peter Durant en 1810, le premier réfrigérateur par Ferdinand Carré en 1859 ou encore la pasteurisation du lait en 1886.
Les différentes saveurs des aliments sont mis à l’honneur par Brillat Savarin qui pose les bases de la gastronomie moderne dans la ‘’physiologie du goût’’ en 1825. Les premiers restaurants ouvrent leurs portes dans les grandes villes. Les inventeurs réfléchissent aux techniques de transformation de l’aliment pour allonger leur durée de vie sans en altérer la saveur.
C’est ainsi que Carl Heinrich Knorr commercialise la première ‘’soupe en poudre’’ en 1873 en travaillant sur le séchage des légumes grâce au procédé de lyophilisation. L’année suivante, il met au point le célèbre ‘’cubes’’ de bouillon en portion de 100g avec extrait de viande.
Les épices et les denrées exotiques telles que le cacao sont elles aussi transformées au terme d’un long voyage en bateau. Les premières tablettes de chocolat apparaissent en 1836.
En parallèle, les services des fraudes s’organisent pour assurer la sécurité sanitaire des denrées commercialisées et éviter les contrebandes d’aliments frelatés mettant en danger la population ouvrière.
Dans le prochain épisode, découvrez comment dans un contexte d’essor de la chimie, électrification des foyers et internationalisation des échanges vont se développer des techniques ‘’modernes’’ pour nourrir massivement la population.
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